ความรู้ทั่วไป 

“ข้าวต้มมัด” เป็นอาหารว่างของคนไทยที่ทำกิน-ทำขายกันมานาน นอกจากจะราคาไม่แพงแล้ว ยังอร่อยอิ่มท้องด้วย จึงมีขายกันมาจนบัดนี้ แต่ข้าวต้มมัดที่อร่อย มีคุณภาพ ราคายุติธรรม ก็เริ่มหายากเต็มที ซึ่งวันนี้ทีมงาน “ช่องทางทำกิน” ก็มีสูตรหนึ่งมานำเสนอ...

คุณอรพิน สมิตะมาน หรือย่าติ๋ม ขาย “ข้าวต้มมัด” เป็นอาชีพ มาได้ 10 ปี แล้ว แต่ดั้งแต่เดิมเป็นสูตรของคุณแม่ ที่ทำกันเฉพาะในช่วงทำบุญออกพรรษาเท่านั้น ไม่ได้ทำขายเป็นกิจจะลักษณะ ซึ่งมีทั้งข้าวต้มมัด และข้าวต้มลูกโยน ภายหลังเห็นว่าหน้าบ้านว่าง ๆ และส่วนตัวก็ไม่ได้มีภารกิจอะไรมากมาย จึงเอาสูตรของแม่มาปรับปรุงให้ดีขึ้น แล้วลองทำขายเล่น ๆ ไม่ได้ทำเยอะอะไรมาก ก็ขายได้ จึงขายมาเรื่อย ๆ

“เราทำกันเองในครอบครัวเฉย ๆ และขายในราคาไม่แพง ไม่ได้เอากำไรมาก เอาแบบที่ว่าเราอยู่ได้ และลูกค้าได้กินของดี ๆ อยากให้ลูกค้าที่มาซื้อนั้น มาซื้อกับเราไปนาน ๆ และเมื่อกินแล้วรู้สึกว่าคุ้มค่าด้วย”

ย่าติ๋ม บอกว่า ต้องเตรียมตัวทำข้าวต้มมัดตอนประมาณ 7 โมงเช้า โดยแช่ข้าวเหนียวเขี้ยวงูชนิดพิเศษ 3 กก. แช่ทิ้งไว้ 30 นาที พร้อม ๆ กับถั่วดำ ที่ต้องแช่น้ำทิ้งไว้ 30 นาทีเช่นกัน
 
ในระหว่างนั้น เตรียมหัวกะทิ 2 กก. น้ำตาลทราย 1.2 กก. และเกลือ 4.5 ช้อนโต๊ะ และเริ่มต้นทำด้วยการตั้งกระทะ ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง ๆ

เทส่วนผสมลงไปทั้งหมด ค่อย ๆ คนให้น้ำตาลทรายและเกลือละลายให้เข้ากับกะทิ แต่อย่าให้กะทิแตกมันเด็ดขาด จะใช้ไม่ได้

เมื่อส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว ค่อย ๆ เทข้าวเหนียวซึ่งผ่านการสะเด็ดน้ำแล้ว ลงไปในกะทิ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ประมาณ 30 นาที จนกะทิงวดเข้ากันเป็นอย่างดี

จากนั้นยกลงจากเตามาตั้งทิ้งไว้ รอให้เย็น

เตรียมกล้วยน้ำว้า (งอม) ประมาณ 4-5 หวี ซึ่งจะได้กล้วยประมาณ 60 ผล แกะเปลือกออก แล้วผ่าครึ่ง จะได้กล้วย 120 ชิ้น

“บางร้านกล้วย 1 ผลจะผ่าออก 3-4 ชิ้น เพื่อจะได้กำไรมากขึ้น แต่เราคิดว่ากล้วยชิ้นเล็กขนาดนั้นนึ่งไปแล้ว จะเละ ไม่อร่อย และกินได้ไม่เต็มที่ เรายอมได้กำไรน้อยหน่อย แต่ได้ลูกค้าจำนวนเยอะขึ้นดีกว่า” ย่าติ๋มบอก

เมื่อข้าวเหนียวพร้อมที่จะห่อแล้ว ก็เตรียมใบตอง และตอก ซึ่งการห่อข้าวต้มมัดนี้เป็นศิลปะอย่างหนึ่งซึ่งต้องใช้ความพยายามค่อย ๆ ฝึกฝนจนเกิดความชำนาญขึ้น

การห่อข้าวต้มมัดนี้ ต้องใส่ข้าวเหนียวลงไปก่อน จากนั้นใส่กล้วยลงไป โปะด้วยข้าวเหนียวอีกชั้นหนึ่ง และใส่ถั่วดำประมาณ 4-5 เม็ด แปะด้านหน้าเพื่อความสวยงาม แล้วปิดห่อให้เรียบร้อย

ลำดับต่อไปนำลงไปนึ่งในลังถึง นึ่งประมาณ 2 ชั่วโมง เท่านี้ก็เรียบร้อย ขายในราคาชิ้นละ 5 บาท

วันหนึ่ง ๆ ย่าติ๋มจะลงทุนขายข้าวต้มมัดประมาณ 350-400 บาท ขายหมดก็ได้ประมาณ 600 บาท ซึ่งทุกวันนี้ขายเพียงแค่ 2 ชั่วโมงก็หมดแล้ว
  
และนอกเหนือจากข้าวต้มมัด สินค้าเสริมอีกอย่างที่ขายควบคู่กันมานานคือ “น้ำส้มคั้น” ซึ่งขายเพียงขวดละ 10 บาทเท่านั้น หากใครที่ซื้อจำนวนมากก็จะขายให้ในราคาส่งขวดละแค่ 8 บาท

สูตรน้ำส้มคั้นที่ย่าติ๋มทำขายอยู่ จะ ใช้ส้มบางมด “ไม่บ่ม” ขนาดเบอร์ 3 ซึ่งเป็นส้มที่มีรสชาติดีที่สุด จะสั่งให้คนขายคัดส้มมาให้เลย จะได้ไม่เสียเวลามาคัดเพิ่มอีก และไม่นิยมซื้อของเหมาเด็ดขาด
การทำก็นำส้มมาผ่าครึ่ง และคั้นน้ำ กรองเม็ดออก จากนั้นผสมเกลือและน้ำตาลทรายลงไป ซึ่งสัดส่วนนั้นจะใช้ประสบการณ์ กะเอาให้มีรสชาติทั้งหวานและเปรี้ยวในขนาดที่พอดี ๆ

“ข้าวต้มมัด” ที่ขายคู่กับ “น้ำส้มคั้น” เจ้านี้ ใครสนใจชิม หรืออยากไปขอดูวิธีทำ ก็ไปหาเจ้าของสูตรได้ที่ ตลาดใหม่ ย่านสะพานพระราม 8 ซึ่งจะขายเฉพาะวันอังคาร, พฤหัสบดี, เสาร์ และอาทิตย์ ขายช่วง 15.00-17.00 น. เท่านั้น หรือถ้าหาร้านไม่เจอก็สอบถามได้ที่ โทร. 0-2433-8686

“ข้าวต้มมัด+น้ำส้มคั้น” ขายคู่กันก็ทำเงินได้ดีทีเดียว !!.